2017年8月22日 / 最終更新日時 : 2017年8月22日 sakemove 日本酒基礎講座 唎酒師への道（25）ー 醪仕込み・発酵 ー その① 三段仕込み さて、久しぶりの「唎酒師への道」シリーズ。 麹造り、酒母造りときて、今回からは、いよいよ「醪仕込み・発酵」の工程です。 当ブログでも、何度も出てくる日本酒の製造工程における重要度をあらわすフレーズ、 「一麹、二酛、三造り […]
2017年8月11日 / 最終更新日時 : 2017年8月12日 sakemove 日本酒基礎講座 唎酒師への道（24）ー 酒母（酛）造り その⑤ 微生物のドラマー さて、すっかり久しぶりになってしまった「唎酒師への道シリーズ」ですが、今回は、「酒母造り」の最終回です。 今回は、まずは、生酛系酒母造りにおける、硝酸還元菌を含めた微生物全体の盛衰にスポットを当てて説明して見たいと思いま […]
2017年7月24日 / 最終更新日時 : 2017年7月25日 sakemove 日本酒基礎講座 唎酒師への道（23）ー 酒母（酛）造り その④ 速醸系酒母ー さて、前回は、酵母を雑菌から守るために必要な乳酸を、 自然界に存在する乳酸菌から得て造る生酛系酒母の生酛と山廃酛 について書かせていただきました。 今回は、 最初の段階で乳酸そのものを添加して造る速醸系酒母 がテーマです […]
2017年7月19日 / 最終更新日時 : 2017年7月19日 sakemove 日本酒基礎講座 唎酒師への道（22）ー 酒母（酛）造り その③ 生酛と山廃ー 前回は、酒母には大きく分けて、生酛系酒母と速醸系酒母の二種類があって、圧倒的大多数の日本酒が速醸系酒母を用いて造られていることを書きました。 でも、３回目の今回は、まず、極少数しか用いられていない生酛系酒母のことを説明し […]
2017年7月17日 / 最終更新日時 : 2017年7月24日 sakemove 日本酒基礎講座 唎酒師への道（21）ー 酒母（酛）造り その② 二種類の酒母ー さて、前回は酵母について説明しましたので、今回から酒母（酛）造りについて書いていきます。 繰り返しになりますが、この工程は、 「アルコール発酵に必要な清酒酵母を大量に培養するプロセス」 です。 「酒母＝酒の母」、そして、 […]
2017年7月10日 / 最終更新日時 : 2017年7月11日 sakemove 日本酒基礎講座 唎酒師への道（20）ー 酒母（酛）造り その① 酵母について ー さて「唎酒師への道」シリーズも、20回目です。今回からは、「酒母（酛）造り」という、これまた重要な工程について書いていきます。 「酒母造り」とは、シンプルに説明すれば、 アルコール発酵に必要な「酵母」を大量に培養する工程 […]
2017年7月4日 / 最終更新日時 : 2017年7月4日 sakemove 日本酒基礎講座 唎酒師への道（19）ー 製麹（麹造り）その④ ー さて、今回こそ、麹造りの具体的工程の説明です！（笑） まず、麹造りに要する時間ですが、唎酒師試験的には48時間程度と覚えておいてください。 しかし、実際のところは、普通酒用なのか、大吟醸酒用なのか？といった用途でも違いま […]
2017年6月30日 / 最終更新日時 : 2017年6月30日 sakemove 日本酒基礎講座 唎酒師への道（18）ー 製麹（麹造り）その③ 酒質設計との関わりー さて、今回は麹造りの具体的な工程説明に入っていきますが、まず、その前に、日本酒を学んでいくと必ず耳にする言葉として、 「酒質設計」 というものがあります。麹造りを説明する前に、まず、この言葉の意味を理解していただいた方が […]
2017年6月28日 / 最終更新日時 : 2017年6月29日 sakemove 日本酒基礎講座 唎酒師への道（17）ー 製麹（麹造り） その②ー さて、前回のその①では専門用語の説明だけでしたので、今回からが具体的な話です。 ブログ記事へのアクセス分析を見ると、この「唎酒師への道シリーズ」は、あまり人気がなくて（笑）、他のトピックスを取り上げた方が明らかにアクセス […]
2017年6月21日 / 最終更新日時 : 2017年6月21日 sakemove 日本酒基礎講座 唎酒師への道（16）ー 製麹（麹造り） その①ー さて、久しぶりの「唎酒師への道」シリーズ、今回からは「製麹（麹造り）」、その第一回目です。 以前もご紹介しましたが、昔から日本酒造りにおいては、その工程の重要性を表す言葉として、 「一麹、二酛、三造り」（イチギク、ニモト […]
