もっと酒粕を楽しもう！

こんにちは。

すっかり桜も満開で、しかも、天気も良くて暖かい・・・。桜の時期って、結構な確率で「花冷え」といわれるように気温がグッと下がったり、風が強かったりして、花見を楽しめなかったりするんですけど、今年は完璧ですよね！

さて、そんな中、今回は「酒粕」のことを書いてみたいと思います。

まず、酒粕とは何か？ですが、日本酒を醪の状態で発酵させた後に搾って、液体と固形物に別れたもののうちの「固形物」のことです。

因みに、酒税法における日本酒（清酒）の定義としては、

「濾すこと（＝固形物を分離すること）」

というものがありますので、濾さないで、醪を発酵させたままの状態、あるいは、それに極めて近い状態にある「どぶろく」というものは、「清酒」を名乗ることができず、「その他醸造酒」にカテゴライズされます。

日本酒の発酵管理の仕方、麹の糖化力、米の溶けやすさなどによって、酒粕の量は変わってきて、大吟醸、吟醸といった低温で時間をかけてゆっくりと発酵させる場合は、酒粕の量は増えます。

原料白米に対する酒粕の量を「粕歩合」と言いますが、通常は25％程度と言われていますが、大吟醸などでは、この割合が50％を超える場合もあります。

もともと、大吟醸は原料のお米を50％以上磨いているわけで、そこから更に多くの部分が「酒粕」となるわけですから、お値段が高めになるのは当然のことですよね。

醪の搾り方にも色々ありますが、一般的には「圧搾機」を使って搾ることになり、酒粕は下の写真のように、圧搾機のパネルの側面に貼り付いていまして、これを削ぎ落としていくのです。

この貼り付いている酒粕を剥がした板状のものが「板粕」と呼ばれているもので、あとは柔らかいペースト状にした「練り粕」が一般に流通している感じでしょうか？

搾った後直ぐの酒粕の色は「白」ですが、東北地方などでは、この酒粕を直ぐには出荷せずに発酵させる場合も多く、その際は色は「茶色」になります。お店で販売している酒粕も、色が違いますから確認してみてください！

冬の酒造りの時期に酒蔵を訪ねると、出来立ての酒粕を購入出来たり、場合によっては、無料でいただける場合もあって、これも酒蔵訪問の楽しみだったりします。

さて、そして、この酒粕ですけど、炭水化物の他、蛋白質、脂質、アミノ酸、ビタミンなどなど、多様な栄養素を含んでいることかもあって、健康食品として様々な形で使われていますし、最近は、美白効果、保湿効果にも注目が集まり基礎化粧品などにも使われています。

ここでは、食事系での使われ方について紹介してみたいと思います。

①甘酒・・・酒粕の使われ方の王道？ですよね。子供に飲ませる場合はアルコール分を飛ばしてやる必要がありますが大人の場合は、アルコールを残した方が風味があって美味しいです。屋外で体が冷え切っている時に飲む甘酒、最高ですよね。

②酒粕漬け・・・いわゆる粕漬けです。魚や肉はもちろんですが、豆腐やアボガド、チーズなどを酒粕に数日間漬けておくだけで、絶品のおかず、オツマミに大変身です！「親和性」があるから、当たり前ですけど、日本酒のアテには最高ですよ。粕漬けには、熟成させていない白い「練り粕」が使い易いと思います。個人的には、アボガドがオススメです。

③粕汁・酒粕鍋・・・鮭などの魚や肉、そして色んな野菜を煮込んで食べる粕汁・鍋、最高です！以前、TV番組で長寿で知られる長野県では、味噌汁に酒粕を入れて風味を出すことで、使用する味噌の量を減らして、塩分を減らすことを実践しているって紹介していました。そういう使い方もあるんですね。

④生地への練り込み・・・パン、ケーキ、クッキー、煎餅などの生地に酒粕を練りこんで焼き上げたもの。実は結構多いんですよね。先日、フォーションでも、こんなものを見つけました。