唎酒師への道(1) ー 独自の発酵形態と麹の役割 その①ー

前回の投稿でも書きましたが、やはり本当に日本酒を楽しむためには、日本酒について、ある程度の知識を身につけた方が良いでしょう。日本酒の醸造における工程、そして、その工程の内容の違いによる名称の違いなどを覚えておけば、居酒屋や酒販店でのお酒選びの際に役に立つだけでなく、酒蔵訪問の時の愉しみも倍増します。更に日本酒の歴史、酒造りの変遷まで踏み込んで行けば、日本酒の奥の深さを感じ、ますますハマっていくこと間違いなしです!

当ブログでは、日本酒ビギナーの方に、更に日本酒のことを好きになってもらうため、そして将来的には唎酒師を目指すくらい、もしくは唎酒師に劣らないくらいの知識を身につけてもらうため、基礎の基礎から色んなテーマを取り上げていきたいと思います。まずは、「日本酒造りの工程」について、順を追って説明していきます。今回は、記念すべき?その第一回目です!

日本酒は、ワインやビールと同じ醸造酒のカテゴリーに入ります。醸造酒とは、果実や穀物の原料を酵母の力を利用してアルコール発酵させて製造するお酒です。一方、醸造酒を蒸留器で加熱し、水より低い沸点で沸騰するエタノールを蒸発させ、その蒸気を冷却して液体に戻すことによって造られるお酒が蒸留酒です。ざっくり言ってしまえば、日本酒を蒸留したものが米焼酎、ワインを蒸留したものがブランデー、ホップなしのビールを蒸留したものがウィスキーとなります。

さて、ここでアルコール発酵とはどういうものか思い出してみましょう。


そうです、ブドウ糖などの「糖分」に酵母が作用して、アルコールと炭酸ガスに分解するわけですね。

ここで、ワインの場合は、原料である葡萄自体に最初から「糖分」がありますので、酵母さえ加えれば、シンプルに上の図のようにアルコール発酵が始まり、お酒ができます。リンゴを原料とするシードルも同様です。

しかし、お米や大麦といった穀物を原料とする日本酒やビールの場合、原料自体には「糖分」が存在しません。ですから、上記プロセスの他に「もう一つSTEP」が必要になります。

その、「もう一つのSTEP」とは、「糖化」のプロセス、

というものです。

そして、このSTEPにおける「酵素」が、ビールの場合は、原料である大麦の麦芽自体に存在するため、別途加える必要はないのですが、日本酒の場合は、この「酵素」を供給してやる必要があるのです。

この酵素を供給する役割を果たすのが「麹(菌)」です。

「酵母・酵素・麹」

何だか似たような発音の言葉が、どんどん出て来ますので、こんがらがって来ますよね。自分もそうでしたから、ここで、日本酒造りに限定して、簡単に整理してみます。

酵母・・・自然界に存在する微生物。ブドウ糖をアルコールと炭酸ガスに分解する役割。

酵素・・・生き物でなく物質。デンプンから糖分を生み出すなどの役割。

麹菌・・・カビの一種。糖化酵素など様々な酵素を生み出す役割。

米麹・・・原料である米に麹菌を繁殖させたもの

更に紛らわしくなりますが、正確に理解するために「麹」に関して「麹菌」と「米麹」に分けて書いてみました。

日本酒を造るためのアルコール発酵を促すためには、麹菌が生成する酵素により、デンプンを糖化する必要があり、その麹菌を大量に得るため、原料であるお米に繁殖させるという重要な工程(製麹)があります。そして、その工程の結果出来る、米に大量の麹菌が繁殖したものが「米麹」(下の写真参照)と言われるもので、日本酒のラベルにも「原料」として記載されています。

長くなってしまうので、日本酒のアルコール発酵の具体的な仕組みの説明は次回に!(汗)

出麹直後の米麹

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